Proyecto de académicas de las facultades de Agronomía y Medicina
Amaranto: investigarán factibilidad de producción agrícola nacional y su inclusión en la dieta chilena como ingrediente y alimento

• Este pseudo cereal –por ser rico en carbohidratos como los cereales, pero también alto en proteínas, como las leguminosas- forma parte de la dieta ancestral de los mexicanos. De cultivo fácil y económico, podría ser sembrado a lo largo de todo el país y hasta la octava región, potenciando a los pequeños agricultores y agregando una nueva alternativa a nuestras comidas, ya sea como alimento o como ingrediente, incorporado a panes, harinas, pastas y otros productos.

A estas conclusiones llegaron las profesoras Anna Cristina Pinheiro, docente del Departamento de Nutrición y del Instituto de Salud Poblacional; doctora Lorena Rodríguez, académica adjunta del mismo ISPob y jefa del Departamento de Alimentos y Nutrición del Ministerio de Salud, y la doctora Cecilia Baginsky, de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, luego de la investigación realizada con el apoyo del Concurso Proyecto de I+D Aplicada de Corfo, Línea 1.

Profesoras Lorena Rodríguez, Cecilia Baginsky y Anna Cristina Pinheiro.

Gracias a esta iniciativa exploraron la potencialidad que podría tener el cultivo del amaranto en nuestro país, tanto desde la perspectiva de su factibilidad e interés por parte de los productores agrícolas, como del atractivo que suscita su posible utilización en la empresa alimentaria y su consumo por parte del público general.

Alimento completo

¿Qué es el amaranto? Es una planta de la familia de las Amaranthaceae que reúne alrededor de 70 especies, 40 de las cuales son de América y cuyas características tanto agronómicas como nutricionales cambian dependiendo del ambiente y región en que se produzcan.

Plantas de amaranto cultivadas en la Facultad de Ciencias Agronómicas.

Similar a la quínoa, puede alcanzar hasta tres metros de altura, tiene una inflorescencia llamada panoja, compuesta por numerosas flores que darán origen a las semillas, que representan el principal producto de esta planta. Se la describe como un pseudo cereal porque presenta granos con características similares a las de los cereales, ya que son ricos en carbohidratos, pero botánicamente no lo es pues pertenece a la familia de las dicotiledóneas –plantas de hoja ancha- y cuyas propiedades nutricionales son similares a las leguminosas, pues son ricas en proteínas.

La profesora Pinheiro explica que el amaranto “también posee propiedades funcionales, porque es alto en fitoesteroles, cuyo consumo, de acuerdo a una determinada cantidad, se relaciona con una disminución del colesterol sanguíneo. Por eso el amaranto, sumado a una alimentación saludable, podría contribuir en la disminución del colesterol, siempre que se alcance dentro de la ingesta diaria la cantidad recomendada de estos fitoesteroles”.

Es por esta razón que, añade, el trabajo en alianza con la Facultad de Ciencias Agronómicas es de suma importancia. “Se ha visto en la literatura científica que dependiendo del manejo productivo que se haga del amaranto, en cuanto a condiciones de riego y exposición solar por ejemplo, es posible aumentar la cantidad de fitoesteroles en la planta. Por lo tanto, uno de los objetivos que busca este proyecto -que postularemos a línea 2 de CORFO- es cómo, a través del manejo agronómico, se puede potenciar la cantidad de estos componentes que son beneficiosos para la salud. Si es que lo logramos hasta un nivel en que el Ministerio de Salud permita relacionar este contenido de fitoesteroles con una función positiva para la salud, el día de mañana quizás podríamos tener un producto con extracto de amaranto, o con amaranto en sí, que pueda ser rotulado con un mensaje saludable”.

A lo largo de todo Chile

A partir del amaranto se producen diferentes tipos de alimentos e ingredientes.

De esta forma, la doctora Baginsky explica que “queremos intensificar su cultivo en el país porque tiene varias ventajas: además de ser un alimento es muy completo, es una planta que tiene un ciclo de fotosíntesis C4, lo que quiere decir que es muy eficiente en el uso de la luz en términos de la producción de sus granos. Asimismo, es un cultivo fácil de manejar y no es exigente en cuanto a los recursos suelo y agua, resistiendo bien el déficit hídrico, lo que es importante en los problemas actuales de falta de agua; es eficiente en el uso de nitrógeno, por lo que no requiere de altas cantidades de fertilizantes. Todo eso le da  características atractivas, puesto que no es un cultivo caro de producir, pudiendo ser sembrado desde Arica hasta la VIII Región, siendo una alternativa para los agricultores que no tienen muchas opciones de rotación para sus cultivos –pueden alternar el amaranto con leguminosas, por ejemplo- o que tienen suelos que actualmente no cuentan con suficiente agua como para producir cultivos tradicionales como maíz o trigo, que no requieren de mucha agua”.

Por ello, las académicas esperan poder determinar las condiciones en las que se podría potenciar el cultivo del amaranto para que su semilla tenga aún mejor calidad y cantidad de nutrientes. “Se constata en la literatura científica que cuando se somete a una planta a una condición de estrés, por ejemplo por menores niveles de agua, tiende a aumentar su contenido de fitoesteroles. Para hacer esta investigación tenemos que enfrentar a la planta a esos niveles de estrés, frente a otras que estarán como testigos bajo condiciones óptimas de desarrollo; de esa manera evaluaremos cuánto y cómo cambia el contenido de aminoácidos esenciales como la licina, de alto valor en amaranto; el de fitoesteroles y de otros nutrientes que vamos a evaluar”, dice la doctora Baginsky.

En esa etapa trabajarían con la variedad de semillas de amaranto que recibieron de distintos bancos de germoplasma a nivel mundial; entre ellas, especies de granos color rojo y negro, que tendrían mayores propiedades antioxidantes.  “Queremos ver qué pasará con esas semillas que han sido probadas en otros países pero no en Chile, ver sus características nutricionales, de crecimiento, y someterlas a las condiciones que estableceremos para mejorar su producción y para comprender mejor en qué zona del país y cómo debería ser su cultivo”. Para esta fase, añaden, ya cuentan con el interés de pequeños agricultores de los sectores de Melipilla y San Pedro.

Nueva alternativa saludable

El amaranto se puede consumir como ingrediente en galletas.

A todo lo anterior, la doctora Lorena Rodríguez agrega que “lo interesante que tiene este proyecto para el Minsal es que aumenta la gama de alternativas de alimentos saludables que está promocionando esta cartera. Cuando empezamos a enumerar los alimentos que cumplen con los exigentes requisitos respaldados por evidencia científica, nos quedamos con pocas opciones, y una de las cosas de las que se queja la gente es que sobre todo los niños se aburren de comer lo mismo; entonces la introducción del amaranto también significa aumentar las posibilidades de elección”. Así, añade que entre los objetivos planteados está el buscar las mejores alternativas en términos de uso del amaranto mezclado como ingrediente, tanto por su contenido en proteínas y fitoesteroles, como que por ser alto en fibra “puede contribuir a bajar el índice glicémico de alimentos que son de alto consumo en Chile, como son el pan, las pastas y los productos de pastelería”.