Doctora Isabel Noemí |
El sushi, sashimi, cebiche y mariscales, platos que han sido preparados con pescados crudos, pueden causar infecciones parasitarias que son responsables, entre otras, de las gastritis agudas.
Según se ha constatado el género de parásitos Anisakis está asociado a varios tipos de pescados, siendo el Anisakis simplex el más frecuente en Asia y Europa, mientras que en Chile la especie de gusanos más usual es el Pseudoterranova decipiens que, si bien en general no produce síntomas, puede provocar una gastritis aguda y, en ciertas ocasiones, manifestaciones alérgicas como urticaria, angiodema (inflamación de la zona profunda de la piel) y shock anafiláctico, estas últimas asociadas con mayor frecuencia a Anisakis simplex .
Recientemente las académicas de la Facultad de Medicina de la U. de Chile, doctoras Isabel Noemí, quien trabaja en el Hospital Luis Calvo Mackenna, y Leonor Jofré, del Instituto de Salud Pública, junto a investigadores de la Universidad de Valparaíso, publicaron un artículo en la Revista Chilena de Infectología referido a este tema.
En él destacaron que la incorporación de la comida oriental a los menús tradicionales ha elevado el número de infecciones parasitarias provocadas por la ingesta de alimentos crudos, mal cocidos, ahumados al frío, salados, en vinagre, marinados o cocinados en microonda. Asimismo, los viajes a destinos exóticos han incrementado el número de pacientes aquejados por estas patologías.
Según explican, en Japón, por ejemplo, se han confirmado más de 20.000 casos de personas afectadas por los anisákidos o tipos de gusanos que provocan las parasitosis, mientras que en Sudamérica se han descrito enfermos en Brasil, Chile y Perú.
Situación nacional
“El primer caso de anisakidosis en nuestro país se describió en 1976 y hasta ahora se han reportado 28 más, cuatro de ellos en pacientes pediátricos. Pero es importante destacar que esta cifra se encuentra subestimada porque muchos de los casos no se notifican o reportan”, explica la doctora Leonor Jofré.
En general, agrega, son producidos por P. decipiens y el último caso documentado se trató de una mujer de 30 años que ingirió comida japonesa, específicamente sushi de variados sabores, algunos de ellos preparados con salmón crudo.
Al día siguiente la mujer comenzó con tos y estornudos y al limpiarse la boca con un pañuelo se percató de la presencia de un elemento pequeño, blanquecino y móvil. Decidió llevarlo a un centro asistencial en el cual se derivó la muestra al laboratorio de Parasitología del Hospital Luis Calvo Mackenna, donde se lo identificó como una larva de Anisákido para, posteriormente, en la Universidad de Valparaíso determinar que era del tipo P. decipiens .
Los especialistas explican que estos nemátodos residen en el tracto digestivo de las ballenas, delfines, focas, leones marinos y tiburones, entre otros mamíferos, que junto con sus heces excretan los huevos de los parásitos. Estos son ingeridos por pequeños crustáceos que a su vez son alimento de los peces.
Así las larvas migran y permanecen en las vísceras del pez donde pueden vivir hasta un año. De hecho, se han encontrado Anisákidos en abadejo, arenque, bacalao, bonito cabrilla, cojinova, congrio, jurel, lenguado, merluza, pescadilla, pejerrey, reineta, salmón, sardinas y vidriola, así como en crustáceos, incluidos calamares y langostinos.
“Cuando la larva de Anisakis ingresa al organismo del ser humano generalmente se localiza en el esófago o en forma más frecuente en el estómago y, ocasionalmente, en el duodeno, yeyuno, íleon o colón pero, cuando se trata de P. decipiens la mayoría de los pacientes la elimina en forma espontánea por la boca”, explica la doctora Isabel Noemí.
Si se trata de una infección provocada por Anisakis simplex , más común en aguas cálidas y climas tropicales, se puede generar una reacción alérgica grave y una gastritis aguda que, por lo general, causa dolor, vómitos y náuseas. En estos casos la larva suele morir al cabo de siete meses.
“En algunos pacientes se produce lo que se ha llamado anisakidosis gastro-alérgica en que, al haber penetrado la larva viva en la mucosa gástrica, se desata un dolor importante y, en ciertos casos, urticaria, inflamación o shock alérgico”, añade la doctora Jofré.
Cocción segura
Y, agrega, en algunas personas la anisakidosis puede provocar peritonitis, asma, artritis e invaginación intestinal. “La mayoría de los pacientes se recupera espontáneamente, en otros hay que hacer una endoscopía digestiva alta para remover la larva. De hecho, la cirugía está indicada sólo en casos de obstrucción intestinal y peritonitis con perforación”, dice.
Finalmente, los especialistas resaltan que el sushi y sashimi representan un importante riesgo para estas infecciones parasitarias: “En China los pescados crudos se consumen con jengibre que inactivarían las larvas cuando están expuestas al producto por más de 17 horas, lo mismo ocurre con el wasabi que puede destruir la larva en dos horas”, plantean.
Sin embargo, destacan, la larva se inactiva con seguridad cuando el pescado se somete a cocción a temperaturas sobre 60º C, al menos durante 15 minutos, también si es congelado a -20º C durante más de una semana o a -35ºC por 15 horas. “En el horno microondas la cocción debe hacerse a una temperatura mayor a 77º C para asegurarse de que la larva muera”, dicen.
Cecilia Coddou |
