En la industria alimentaria suelen desecharse residuos provenientes del arroz, tomate, manzana, tuna y amaranto que son destinados directamente a la basura o que sirven para reforzar la dieta de los animales. Sin embargo, los especialistas advierten que estos ingredientes podrían ser empleados por el ser humano.
Dr. Francisco Pérez y Amaya Oyarzún, estudiante del Doctorado de Nutrición y Alimentos de la U. de Chile. |
En este marco, la Universidad de Chile se adjudicó un proyecto Innova CORFO mediante el cual está estudiando la formulación de un ingrediente patentable con potencial funcional en la prevención y control de la obesidad y diabetes. En la iniciativa trabajan investigadores de las facultades de Medicina, Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Ciencias Agronómicas y del INTA. Asimismo, se han involucrado dos empresas del ámbito alimentario: Asemafor Ltda. y Prinal SA.
El académico del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, Dr. Francisco Pérez, explica que la pomaza, es decir, las cáscaras y pepas del tomate y manzana, generan varios miles de toneladas de residuos cada año. El afrechillo de arroz, en tanto, tiene muchos antioxidantes. “Es la cáscara del arroz que se raspa porque la mayoría de la gente prefiere comerlo blanco y no integral. Otro tanto pasa con el afrechillo de amaranto, una especie de cereal menos usual en Chile, que es utilizando ampliamente en Centroamérica”, apunta.
En cuanto a la paleta de tuna, durante la cosecha se suele botar la planta, ya que sólo se usa el fruto, sin embargo ésta puede transformarse en harina, que es conocida como nopal, la cual tiene un alto porcentaje de fibra soluble e insoluble y de mucílagos, muy útiles para el tránsito intestinal y como factor de saciedad.
“Con este proyecto caracterizamos residuos que hoy se desechan y además estamos analizando sus propiedades bioactivas, ello con el fin de generar un prototipo que incluya la mezcla ideal de todos estos componentes. A partir de esa información la industria alimentaria podrá determinar si incorpora el prototipo en un galletón, cereales, pan u otro producto”, resalta el doctor Pérez.
Amaya Oyarzún |
El académico agrega que en la Facultad de Medicina, utilizando un modelo animal de obesidad inducida, se estudiaron las propiedades que tenía cada residuo analizando sus posibles aportes a dos patologías vinculadas con el estrés oxidativo: obesidad y Diabetes Mellitus tipo 2. “Así se pudo constatar que el nopal aumenta el perfil de saciedad e incrementa el consumo de agua, mientras que los componentes bioactivos del tomate, manzana, amaranto y arroz también mejoraron los parámetros que nosotros medimos: glicemia, insulina y perfil de lípidos”, dice el doctor Pérez.
Resultados preliminares
El investigador adelanta que el residuo con mejor impacto es el afrechillo de arroz, mientras que el afrechillo de amaranto si bien mejora el perfil lipídico eleva la glicemia. “La tesista del Programa de Doctorado en Nutrición y Alimentos, Amaya Oyarzún, ha estado trabajando arduamente para desarrollar un prototipo con las dosis adecuadas de cada componente. En la actualidad está transfiriendo la información a porcentajes reales de cada componente bioactivo, para trabajar junto a la empresa la proporción que tendrá la mezcla ideal”, comenta.
En los siguientes meses el prototipo se someterá a un estudio piloto en seres humanos, tras ser revisado por el comité de ética correspondiente. “No debemos olvidar que la idea de estos proyectos es generar un producto que pueda ser patentado y comercializado”, señala el doctor Pérez.
Cecilia Coddou |
